Empleo de glucósido hidrolasas para la obtención de maltooligosacáridos y almidón resistente
El almidón es el principal polisacárido de reserva vegetal y puede ser transformado enzimáticamente en productos con alto valor agregado. Este polisacárido juega un rol muy importante en la elaboración de los alimentos, ya sea como ingrediente natural o como aditivo, brindando características funcionales deseadas.
La hidrólisis enzimática del almidón nativo genera una variedad de productos de cadena corta denominados maltodextrinas (MD). Las MD comerciales son típicamente polidispersas por su diferente grado de polimerización (GP). El GP le confiere a las MD diferente funcionalidad y características organolépticas. Los maltooligosacáridos (MOS), son constituyentes de las MD, con un GP entre 3 a 10 moléculas de D-glucosa unidas de manera lineal mediante enlaces alfa-1,4. Existe una gran diversidad de enzimas que actúan sobre el almidón, entre ellas, las glucósido hidrolasas quienes son responsables de la hidrólisis y/o transglicosilación de los enlaces glucosídicos. La ciclodextrina glucosiltransferasa (CGTasa), es una glucósido hidrolasa extracelular producida principalmente por bacterias del género Bacillus. Esta enzima multifuncional transforma el almidón en MOS mediante su actividad de desproporción. Los MOS empleados en industria de alimentos generalmente se aíslan y purifican de las MD comerciales. En el Laboratorio de Química Biológica de la Universidad Nacional de Luján se aisló, purificó y caracterizó una CGTasa que resultó de interés para ser empleada en la industria. Además, se determinaron las condiciones óptimas para la transformación de almidones de diverso origen vegetal en MOS mediante un proceso continuo, simple y económico que emplea la CGTasa como catalizador y glucosa como aceptor. Debido a la utilidad industrial de esta enzima y la de sus productos en la elaboración de alimentos, es necesario disponer de la enzima recombinante. Recientemente hemos logrado la producción de CGTasa en Pichia pastoris, un sistema GRAS (generally recognized as safe), adecuado para la obtención de proteínas aplicables a la industria alimentaria. En este proyecto, se pretende 1) la purificación y caracterización de CGTasa recombinante, que será empleada para la 2) biotransformación de almidón de mandioca en MOS de grado alimenticio. La mezcla obtenida será purificada mediante técnicas sencillas y económicas, será caracterizada y se la utilizará en el 3) diseño de espesantes para alimentos, destinados especialmente para personas con disfagia.
