Modificación de las propiedades fisicoquimicas y funcionales de quitosano para la construcción de nanovehículos de aplicación en alimentos

El interés en la nanotecnología ha crecido considerablemente, y las investigaciones se han orientado en el diseño de nanopartículas para aumentar la biodisponibilidad y la estabilidad de moléculas de interés dentro de los sistemas biológicos. Además, se ha encontrado que las nanopartículas aumentan la solubilidad y el transporte de estos compuestos bioactivos a través de las membranas biológicas. El quitosano puede utilizarse en diferentes industrias, como en la alimentaria, ya que es un compuesto biocompatible, biodegradable y no tóxico que tiene varias características biológicas y fisicoquímicas, como ser antimicrobiano, emulsionantes, dietéticas,
quelantes, antioxidantes y floculantes, así como propiedades prebióticas. Debido a su biodegradabilidad y biocompatibilidad, el quitosano es un ingrediente ideal para la encapsulación y liberación controlada de compuestos bioactivos. Sin embargo, la principal deficiencia del quitosano es su escasa solubilidad en agua, lo que puede limitar su uso en muchas formulaciones. El objetivo es modificar las propiedades funcionales del quitosano argentino para la construcción de nanovehículos para ser empleados en alimentos. Tales modificaciones serán producidas vía enzimática y por ultrasonidos de alta intensidad (USAI). Se obtendrán oligómeros llamados quitooligosacáridos (COS) o con ultrasonidos de alta intensidad (USAI), generando los COS US . La motivación para la obtención de los oligómeros es diseñar nanovehículos, para proteger a compuestos bioactivos específicos de las condiciones hostiles del entorno durante el procesamiento de una matriz compleja como es un alimento.