El aquafaba como componente alimenticio
¿Qué es el aquafaba?
El aquafaba es un fluído viscoso obtenido de la cocción de legumbres como porotos y garbanzos. Sus propiedades espumantes, la posicionan como un sustituyente del huevo en alimentos tales como budines, tartas, merengues, mayonesas y mousses. El aquafaba es una solución tecnológica, práctica y económica a la demanda actual de sustituir productos de orígen animal en los alimentos.
¿Qué investigamos con el aquafaba?
Se investigan las propiedades espumantes y emulsificantes de el aquafaba (la estabilidad y colapso de la espuma, el volumen de líquido drenado) y su reología de flujo. A la vez, las condiciones de extracción para la máxima capacidad de espumado y emulsificado. Por otro lado, se diseñan diferentes alimentos donde se utiliza en sus formulaciones (helado, merengue, budín, mayonesa). Estos diseños se realizan a nivel laboratorio y se escalan a escala piloto en el CIDETA (Centro de Investigación, Docencia, y Extensión en Tecnología de Alimentos)
¿Qué buscamos lograr?
Se busca estandarizar un método para obtener de forma eficaz y eficiente el aquafaba de legumbres y formular productos plant-based. Creemos que es necesario ampliar el portfolio de productos plant-based, de esta forma, incluir a sectores de la sociedad que se ven afectados por una condición de salud, y es fundamental sustentar su alimentación, como a personas comprometidas con el veganismo, en pos de contribuir a mejorar su estilo de vida y apoyar sus ideales. Otro aspecto significativo, es la reducción del impacto ambiental, debido a que minimiza los efluentes que son liberados al ambiente una vez finalizado el procesamiento de alimentos con legumbres. El costo energético del aquafaba es insignificante en comparación con el gasto que ocasiona la cría de animales para obtener leche y huevos. El valor académico de esta investigación es considerable porque ofrece conocimiento que no se encontraba desarrollado previamente. Es importante mencionar a su vez lo que representa para los estudiantes involucrados, el aprendizaje es inmensurable y el tiempo puesto en juego en pos de lograr una innovación alimentaria, que justamente, se relaciona con la profesión a la que aspiran ejercer una vez concluida la carrera universitaria, abriendo el mundo de la investigación y el desarrollo.
