Modificación de las propiedades fisicoquimicas y funcionales de quitosano para la construcción de nanovehículos de aplicación en alimentos

El interés en la nanotecnología ha crecido considerablemente, y las investigaciones se han orientado en el diseño de nanopartículas para aumentar la biodisponibilidad y la estabilidad de moléculas de interés dentro de los sistemas biológicos. El quitosano es un biopolímero de alto peso molecular obtenido a partir de quitina. Puede utilizarse en diferentes industrias, como en la alimentaria, ya que es un compuesto biocompatible, biodegradable y no tóxico que tiene varias características biológicas y fisicoquímicas, como ser antimicrobiano, emulsionante, quelante, antioxidante y floculante, así como propiedades prebióticas. La utilización de péptidos para obtener nanopartículas mediante el autoensamblaje molecular ofrece ventajas debido a su bajo peso molecular y a la exposición de los residuos. El caseinomacropéptido es un péptido bioactivo presente en el suero de queso que, debido a su heterogeneidad en el grado de glicosilación y fosforilación, se autoensambla a un pH inferior a 4,5 y presenta carga negativa a pH neutro. Por su parte, el quitosano posee carga positiva a pH ácido y es insoluble a pH neutro (pKa 6,3). El objetivo de este Plan de Trabajo es construir nano/microvehículos para calcio a base de caseinomacropéptidos y quitosano, para ser empleados en alimentos. La motivación para la obtención de los vehículos es proteger al caseinomacropéptido como transportador de calcio de las condiciones hostiles del entorno durante el procesamiento de una matriz compleja como es un alimento y garantizar la suplementación.